صناعة الطحينة في إسرائيل (tolgart/iStock)
صناعة الطحينة في إسرائيل (tolgart/iStock)

ازدهار صناعة الطحينة في إسرائيل

اكتشفت إسرائيل الطحينة قبل عقود قليلة فقط، ولكنها أصحبت في وقتنا هذا تُنتج آلاف الأطنان منها، وباتت تتنافس مع جاراتها في الشرق الأوسط على الأسواق ما وراء البحار

كيف نحضّر الطحينة؟ هذا هو السؤال الأكثر انتشارا في جوجل إسرائيل. ولكن لا ينبغي على الإسرائيليين معرفة كيف يطحنون حبوب السمسم في منازلهم، فبدلا من ذلك يشترون الطحينة الخام في شبكات الأطعمة بكميات هائلة. اشترى الإسرائيليون أكثر من ‏6,580‏ طنا من الطحينة في عام ‏2016‏. ووصلت عائدات بيع الطحينة في السوق الإسرائيلي في العام ذاته إلى أكثر من ‏40‏ مليون دولار.

“إضافة إلى الحمص، يحضرون من الطحينة كعكا، كعكات صغيرة، وحتى البوظة”

في المطاعم الكثيرة المعدة لبيع الحمص التي يمكن العثور عليها في كل حدب وصوب في إسرائيل، أُضيفَت وجبة أخرى في قائمة الوجبات بسبب الطلب الكثير عليها وهي الطحينة. أُضيفَت وجبة من الطحينة وحدها فقط. هناك من يتناولها مع  رغيف خبز وهناك من يأكلها بمعلقة كبيرة. لكن الإسرائيليين لا يكتفون بتناول الطحينة العادية التي تتم إضافة الليمون، الثوم، والماء إليها فحسب،  فإضافة إلى الحمص، يحضرون من الطحينة كعكا، كعكات صغيرة، وحتى البوظة. يمكن القول إن عملية إدمان الإسرائيليين على الطحينة وصلت ذروتها. لم يكن الحال هكذا دائمًا.

بدأت تُستخدم الطحينة في إسرائيل بعد حرب عام 1967. أحب الإسرائيليون الطحينة الفلسطينية المصنعة في نابلس بشكل خاصّ، وبعد أن تعلموا من المحترفين النابلسيين كيفية  إعدادها وأسرارها، ودمجوا هذه الخبرة بالتطورات التكنولوجية الإسرائيلية، بدأت تُفتح مصانع الطحينة الواحد تلو الآخر في إسرائيل في نهاية الثمانينيات.

الطحينة.. في المطاعم الإسرائيلية الفاخرة أيضا (iStock)
الطحينة.. في المطاعم الإسرائيلية الفاخرة أيضا (iStock)

وفق التقديرات، تستورد إسرائيل نحو 50 ألف طن من السمسم سنويا، لا سيّما من إثيوبيا. “حتى إذا زرعنا كل أراضي دولة إسرائيل بالسمسم، تكاد تكفي الكمية ليوم واحد تقريبا”، وفق أقوال إبراهيم بشير من أم الفحم لموقع “كلكليست” الإسرائيلي.

يعرف بشير المناطق الإفريقية التي تستورد إسرائيل منها عشرات آلاف الأطنان من السمسم لتوفير احتياجات الطحينة لسكانها. بشير هو مستورد السمسم الأكبر في إسرائيل، وصاحب إحدى شركات الطحينة الرائدة في البلاد، طحينة “بركة”. في عام 2014، حصل المصنع على جائزة من قبل اتحاد الصناعات الغذائية في إسرائيل، بفضل نشاطه في مجال الطحينة. إلا أن بشير تعلم أسرار المهنة في الضفة الغربية أيضًا حيث أرسله والده طيلة عامين للعمل في مصنع تقليدي لصنع الطحينة في نابلس.

“حتى إذا زرعنا كل أراضي دولة إسرائيل بالسمسم، تكاد تكفي الكمية ليوم واحد تقريبا”

باتت تتخطى الطحينة الإسرائيلية حدود إسرائيل، إذ أنها وصلت إلى الأسواق الأمريكية أيضا. في ظل صرعة الأطعمة الصحية، يحاول الأمريكيون تناول أطعمة صحية جديدة معروضة بصفتها تلبي هذه المواصفات. في السنوات الماضية، إضافة إلى الطحينة المصنّعة في السعودية، لبنان، تركيا، واليونان، كان يمكن العثور في حوانيت في نيويورك على أنواع طحينة مصنّعة في إسرائيل. يؤمن مصنعو الطحينة الإسرائيليون أن الطحينة الإسرائيلية أفضل من الأنواع الأخرى المسوّقة في الأسواق الأمريكية، وأنهم سينجحون أكثر في تسويقها في الأسواق خارج البلاد. فقد نجح الإسرائيليون في تسويق الحمص، وأصبح الحمص الإسرائيلي “صبرا” يحتل %60 من أسواق الحمص في أمريكا، ويباع بمبلغ 760 ملايين دولار سنويا.

إن تصدير الطحينة الإسرائيلية لم يحقق ذاته كاملا ولكنه آخذ بالازدياد تدريجيا. تصدّر الشركة المصنّعة للطحينة الأكبر في إسرائيل وحدها في وقتنا هذا نحو 1.500 طن من الطحينة الخام سنويا، حيث تصدّر نحو 1.000 طن إلى الولايات المتحدة الأمريكية وكندا.

ولكن مستهلكي الطحينة الإسرائيليين لا يتضررون إزاء تصديرها إلى الأسواق العالمية. فهناك عشرات المصانع المحلية، في الأراضي الإسرائيلية والفلسطينية، تقترح أنواع طحينة مصنّعة من السمسم الكامل، من السمسم العضوي، وطحينة مصنّعة من أنواع سمسم خاصة، وغيرها. يمكن العثور في كل منزل إسرائيلي على علبة طحينة خام إلا أنها تؤكل سريعا. كمية الطحينة التي يستهلكها الإسرائيليون آخذة بالازدياد باطراد. يبدو أن صرعة الطحينة أصبحت حقيقة دامغة في مجال الطبخ في إسرائيل، بدءا من المطاعم الفاخرة وحتى الوصفات المنزلية، ويبدو أنها لن تختفي أبدا.

اقرأوا المزيد: 545 كلمة
عرض أقل
الطحينة (wikipedia/Gilabrand)
الطحينة (wikipedia/Gilabrand)

لماذا انتقل مصنع فلسطيني ناجح إلى مستوطنة؟

شركة تبيع طحينة هي الأكثر شعبية في مطاعم بيع الحمص في إسرائيل تنقل مصنعها من نابلس إلى المنطقة الصناعية في مستوطنة للحصول على شهادة حلال

الطحينة الفلسطينية النابلسية “طحينة الحمامة” معروفة جدا في سوق بيع الطحينة في إسرائيل وتحظى برضا الزبائن إلا أنها تعمل في سوق تنافسي. ولكن بعد أن عمل المصنع لمدة 87 عاما في مدينة نابلس الفلسطينية، سينتقل مصنع شركة الحمام للطحينة والحلاوة إلى موقع جديد، غير بعيد جغرافيا عن الموقع الحالي – إلى المنطقة الصناعية في مستوطنة كارني شومرون.

تُستخدم هذه الطحينة في مطاعم إسرائيلية شعبية وتحظى برضا الزبائن، ولكن لا يمكن العثور عليها في المتاجر الكبيرة حتى الآن، وليس في وسع الكثير من اليهود المتدينين شرائها وتناولها حاليا. للتغلب على ذلك، هناك حاجة إلى أن يحصل هذا المُنتج على شهادة حلال رسمية وفق الشريعة اليهودية.

مصنع طحينة في القدس (Ester Inbar/Wikipedia)
مصنع طحينة في القدس (Ester Inbar/Wikipedia)

لا يشتري الكثير من اليهود منتجات أطعمة لا تحمل ختما رسميًّا يشير إلى الحلال، مما يحد من عدد الزبائن المحتملين لشراء “طحينة الحمامة”. لم يحصل المصنع في نابلس على شهادة حلال لأنه لا يُسمح للحاخامات اليهود الدخول إلى نابلس التي تخضع للسلطة الفلسطينية. تقع المنطقة الجديدة التي نُقِل المصنع إليها، قبل نحو أسبوعَين، في الضفة الغربية أيضا ولكن في منطقة يُسمح بزيارتها للإسرائيليين وللفلسطينيين. هكذا يكون مراقبو أطعمة الحلال في المصنع قادرين على منح شهادة حلال رسمية.

“هذه هي المرة الأولى التي سيحصل عليها المصنع على شهادة حلال. من المهم أن نحصل عليها كما حصلت بقية الشركات، وهكذا يمكننا بيع المزيد من الطحينة للإسرائيليين وأماكن أخرى”، قال مالك شركة “الحمام لصناعة الطحينة والحلاوة” لصحيفة “يديعوت أحرونوت” الإسرائيلية.

اشترت إسرائيل في عام ‏2016‏ ما معدله ‏6,580‏ طنا طحينة، ووصلت عائدات بيع الطحينة في السوق الإسرائيلي في العام ذاته إلى أكثر من ‏40‏ مليون دولار.

اقرأوا المزيد: 243 كلمة
عرض أقل
هذه هي وجبات القتال الجديدة في الجيش الإسرائيلي (Flash90)
هذه هي وجبات القتال الجديدة في الجيش الإسرائيلي (Flash90)

هذه هي وجبات القتال الجديدة في الجيش الإسرائيلي

الجيش الإسرائيلي يستعد لتغيير كبير في الطعام الذي يقدّم للجنود في التدريبات وفي ساحة المعركة. وماذا ستتضمن القائمة الجديدة؟

مرت عدّة سنوات منذ إخراج “اللحوم المحفوظة” من الوجبات القتالية للجيش الإسرائيلي، وتقرر الآن إجراء تغييرات أخرى على الوجبات القتالية وإضافة: الطحينة والتونا بمذاقات مختلفة.

لقد تُوّجت التونا باعتبارها البديل الرسمي للحوم المحفوظة منذ عدة سنوات، وتشير أيضًا الاستطلاعات في أوساط الجنود إلى أنّها المفضّلة. ومع ذلك، فمن أجل التجديد تقرر إضافة “تونا بمذاقات مختلفة” التونا الحارّة، على سبيل المثال – بالإضافة إلى الطحينة والحمص.

وقد تم تغليف العلب الجديدة قبل نحو شهر ويتم نقلها في هذه الأيام إلى مخازن الطوارئ. بحسب خطة الجيش، فسيتم توزيعها للمرة الأولى بعد نحو عامين – أثناء التدريبات أو في ساحة المعركة. حتى ذلك الحين، سيستمر الجيش بتوزيع وجبات القتال القديمة.

وليس هذا هو التغيير الوحيد في مجال الطهي: فستُقدّم تشكيلة الأطعمة الجديدة للمقاتلين في التدريبات وفي الميدان بعبوات مفرغة من الهواء، بحيث تصمد لساعتين دون الحاجة إلى تبريد وتصل مباشرة إلى النقطة التي يكون فيها المقاتلون.

وسيحصل كل جندي على رزمة تشمل صدر دجاج بعبوة مفرغة من الهواء، معكرونة باردة بعدة مذاقات تمت تعبئتها في عبوة مفرغة من الهواء، خضار: خيار، طماطم، جزر، وخضروات أخرى معبّأة في عبوات مفرغة من الهواء، علبة مشروبات، أدوات المائدة، ومناديل مرطّبة.

وأشار الناطق بلسان الجيش الإسرائيلي إلى أنّها خطوة تهدف إلى جعل قائمة الطعام العسكرية صحّية أكثر.

في الصورة: عبوة الطعام الجديدة الخاصة بالمحاربين:

طعام الجيش الإسرائيلي الجديد (IDF)
طعام الجيش الإسرائيلي الجديد (IDF)
اقرأوا المزيد: 201 كلمة
عرض أقل
المأكولات الأكثر شعبيّة في إسرائيل (Thinkstock)
المأكولات الأكثر شعبيّة في إسرائيل (Thinkstock)

المأكولات الأكثر شعبيّة في إسرائيل

الحمّص، الشوارما والبوريك بتشكيلة من طرق الطبخ والمذاقات: هذه هي المأكولات الإسرائيلية الشعبية

إسرائيل دولة تأسست من هجرة اليهود من دول مختلفة حول العالم، ومجتمع محلّي متنوّع حيث ينعكس الأمر بشكل واضح في مجال الطهي. هنا من يدّعي أنّه لا يمكن الحديث عن مطبخ إسرائيلي فريد من نوعه، لأنّ المطبخ الإسرائيلي في الواقع مزيج من المطابخ من بلاد مختلفة.

لأنّ إسرائيل تعتبر “دولة جديدة” (مفهوم شبابها 67 عامًا)، فإنّ تقاليد الطبخ القديمة لم تتجمّع في تقاليد واحدة وموحّدة وواضحة. في إسرائيل هناك وجبات تمزج عناصر من مطابخ مختلفة وتصنع بذلك شيئًا جديدًا.

يستند الطعام الإسرائيلي، بشكل عام، إلى مطبخين أصيلين سابقَين: المطبخ الشرقي والمطبخ التقليدي. يستند المطبخ الشرقي على المطبخ العربي، وأساليب الطهي السائدة فيه هي الخَبز، القلي، الشوي والتبخير. ويتميّز هذا المطبخ باستخدام الكثير من التوابل الحارّة مثل السحوق أو الهريسة. الأطعمة النموذجية لهذا المطبخ هي الفلافل؛ الذي يعتبر طعامًا وطنيًّا، اللبنة والحمّص التي تؤكل مع الخبز، الشوارما، الشكشوكة وغيرها. الحلوى النموذجية هي الحلاوة الطحينية، البقلاوة والمهلبة.

ويتألّف المطبخ التقليدي من مأكولات جلبتها معها الأعراف المختلفة: مثل الشنیتزل، البطاطا المهروسة، السمك المحشي من بلاد ألمانيا، الكوسكوس والمفروم من شمال أفريقيا، جاتشنون، اللحوح والسحوق من اليمن وغيرها.

فيما يلي قائمة من الأطعمة التي يعرفها الإسرائيلي العادي وأكل منها بضع مرات على الأقلّ خلال حياته:

الحمّص

طبق الحمص (Wikipedia)
طبق الحمص (Wikipedia)

يُتفق على أنّه أكثر طبق محبوب في إسرائيل ومن ينتمي إليها. آلاف المطاعم وعشرات الوصفات للحمّص حبوب، الحمّص الصافي، مع إضافات أو دون إضافات في الإنترنت وكل إسرائيلي عادي سيعلن بفخر أنّه يعرف أفضل مطعم حمّص في إسرائيل.

الشكشوكة

الشكشوكة
الشكشوكة

وهي من مزج البيض النيء، الطماطم، الثوم والفلفل الحارّ، ممّا يجعل هذا الطبق شعبيًّا جدّا بين كثير من العائلات، التي تفضّل تحضيرها لوجبة العشاء.

جبنة حلوم مشوية

جبنة حلوم مشوية (Wikipedia)
جبنة حلوم مشوية (Wikipedia)

الأصل يوناني أو تركي. تُطبخ جبنة الماعز الحلومية حتى تذوب ويتمّ تقديمها بعد الشوي على النار. وفي كثير من الأحيان تكون جزءًا من سيخ نباتات مشوية أو سلطة طازجة.

الصبّار

الصبّار (Flash90\Nati Shohat)
الصبّار (Flash90\Nati Shohat)

هذه الفاكهة الحلوة رغم الأشواك التي فيها وقشرتها الخارجية الخشنة لكن مذاقها الحلو والمثير ليس غريبًا على الكثير من الإسرائيليين الذين اعتادوا على تناولها غالبًا، كجزء من سلطة فواكه باردة في الصيف، أو شربها مع المشروبات الكحولية أو الفودكا.

أصل الصبّار، كمعظم أنواع نبات الصبّار، من أمريكا الجنوبية.‎ ‎ربما كان مركز انتشاره في المكسيك. تمّ نقل الصبّار من أمريكا في القرن السادس عشر إلى إسبانيا من قبل المحتلّين الإسبان، ومن هناك انتقل إلى بلدان كثيرة في العالم، بما في ذلك حوض البحر المتوسّط وخصوصًا إسرائيل.

الفلافل

سندويش من الفلافل  (Wikipedia)
سندويش من الفلافل (Wikipedia)

القرص السحري الوطني الإسرائيلي، يُصنع غالبًا من حبيبات الحمّص أو الفول (في بعض الأحيان).

تعود جذور الفلافل إلى مصر، في النصف الأول من الألفية الأولى للميلاد، حيث تم إعداده هناك من الفول المصري. صُنع الفلافل كما يبدو من قبل الأقباط في مصر كوجبة بديلة لوجبة اللحم في الأعياد التي حُرّم فيها تناول اللحم (وخصوصًا الصوم قبل عيد الفصح).‎ ‎

انتشر الطبق في وقت لاحق إلى الشمال إلى سوريا ولبنان، وتم إعداده هناك من حبيبات الحمّص بشكل أساسيّ. يُعتبر الفلافل اليوم طبقًا منتشرًا في جميع أنحاء الشرق الأوسط، بما في ذلك إسرائيل.‎ ‎في أعقاب هجرة الإسرائيليين والعرب للولايات المتحدة وغرب أوروبا، يمكن أن نرى الفلافل اليوم أيضًا في المدن الكبرى هناك. بشكل تقليدي فإنّه يتمّ قلي الفلافل وتقديمه مع الطحينة وسلطة الخضار، داخل رغيف من الخبز، أو كمقبّلات.

الكوسكوس الإسرائيلي

الكوسكوس الإسرائيلي، بتيتيم (Wikipedia)
الكوسكوس الإسرائيلي، بتيتيم (Wikipedia)

المعروف شعبيًّا باسم “البتيتيم” (Ptitim). مثل الكوسكوس المغربي، تُعتبر البتيتيم أيضًا أحد الأطباق المفضّلة لدى الأطفال الإسرائيليين.

البتيتيم هي في الواقع حبيبات من المعجّنات المخبوزة والتي اخترعت في إسرائيل في فترة التقشّف (سياسة اقتصادية أدخلتها إسرائيل بين السنوات 1949-1959، وكان هدفها إنشاء سعر صرف مستقرّ، ومن ثمّ توفير العملة الأجنبية)، وتُعتبر إحدى مساهمات الطهي الأصلية الوحيدة من إسرائيل للعالم.‎ ‎تشبه البتيتيم بشكل خاصّ الأكلة اللبنانية المفتول والأكلة الإيطالية الأرز.

وقد اخترعت البتيتيم كما ذكرنا في فترة التقشّف، حين كان هناك نقص في الأرز، من أجل تلبية احتياجات المهاجرين اليهود من دول الشرق والشمال الأفريقي، والذين استند نظامهم الغذائي بشكل كبير على الأرز والكوسكوس.

الشنیتزل الإسرائيلي

الشنیتزل الإسرائيلي (Wikipedia)
الشنیتزل الإسرائيلي (Wikipedia)

إلى جانب البتيتيم اعتاد الإسرائيليون على تناول الشنیتزل من صدر الدجاج (بخلاف الشنیتزل النمساوي أو الألماني المعتاد تحضيره من لحم الخنزير). الشنیتزل هو طبق مصنوع من اللحم المقلي والمغمور بفتات الخبز، الطحين أو الفلفل الأحمر الذي يلتصق به بواسطة البيض أو الطحين. الشنیتزل هو إحدى الوجبات الأهم في المطبخ النمساوي، ولكن أصله كما يبدو من شمال إيطاليا.

الشوارما

الشوارما (Flash90\Nati Shohat)
الشوارما (Flash90\Nati Shohat)

أن ترى اللحم وهو يدور ويتم حرقه من جميع جوانبه بواسطة النار، فهذا مشهد لا يتنازل الكثير من الإسرائيليين عنه. تُصنع الشوارما بشكل أساسيّ من قطع اللحوم بمختلف أنواعها: لحم الضأن، الدجاج الحبشي، الدجاج أو لحم البقر. ومن المعتاد أن يوضع في أعلى الشوارما قطع من الدهن.‎ ‎تُوضع القطع على قضيب معدني، يدور ببطء قرب مصدر الحرارة، بحيث ينضج اللحم ببطء وخلال الوقت. أصل الشوارما هو المطبخ التركي، حيث يُطلق عليها هناك اسم (Doner).

البوريك

البوريك (Flash90)
البوريك (Flash90)

عجين فيلو بمجموعة متنوعة من الحشوات: الجبنة، السبانخ، اللحم، الفطر، البطاطا وغيرها. هذه المخبوزات المحشوّة قد اعتاد عليها المطبخ اليهودي السفارادي في تركيا وبلاد البلقان. عادة ما تكون عجينة هذه المخبوزات مصنوعة من بعض أنواع العجين المختلفة: مثل عجين الفطير، عجين الفيلو الرقيق مع الزيت، عجين الفطير أو العجين الذي يُدعى فيلاس، والذي يُعتبر الأكثر جودة، وهو عجين فطير رقيق جدّا ويحوي الزبدة بدلا من الزيت.

تتنوع طرق إعداد البوريك: مثلثات، مربعات، مستطيلات، دوائر وأنصاف أهلّة. يتمّ تقديم البوريك غالبًا في إسرائيل مع البيض المسلوق مصحوبًا باللبن والمخلّلات.

الحلوى التي نقدّمها “كريمبو”

حلوى الكريمبو (Wikipedia)
حلوى الكريمبو (Wikipedia)

وهي حلوى شعبية جدّا في إسرائيل. يتمتّع به الأطفال والكبار. تم تسويق الكريمبو في إسرائيل كبديل عن البوظة، حيث لا يذوب في درجة حرارة الغرفة (بسبب الطقس الحارّ في إسرائيل) ولذلك من السهل تسويقه وتناوله في أشهر الشتاء. الكريمبو هو حلوى اسطوانية من كريمة البيض المخفوقة مع قبّة في جزئه الأعلى مغطّاه بطبقة رقيقة جدّا وهشّة من الشوكولا. في قاعدة الكريمبو هناك كعكة محلّاة. المذاق الأكثر شعبية للكريمة المخفوقة هو الفانيل، ثم الموكا، ولكن يمكن أيضًا العثور على المزيد من النكهات كالفراولة والموز.

اقرأوا المزيد: 885 كلمة
عرض أقل
الطعام العسكري - ليس ما كنتم تظنّون (IDF Flickr)
الطعام العسكري - ليس ما كنتم تظنّون (IDF Flickr)

الطعام العسكري – ليس ما كنتم تظنّون

يشيع الاعتقاد أنّ الطعام العسكري هو طعام مصنّع وغير متّزن. لكن ما هي العمليّة التي يجتازها المطبخ العسكري في إسرائيل؟ هل هو في طور التغيّر ودخول عهد جديد؟

تشكّل الروايات المفزعة عن المطبخ العسكري جزءًا من الوجود الإسرائيلي. مع ذلك، فالجيش هو أحد أكبر المنظمات في إسرائيل، إذ إنه مؤتمَن على صحة وغذاء عشرات آلاف الجنود يوميًّا.

حتّى أكثر رقباء المطبخ تأهيلًا يستصعبون تطبيق قواعد الطبخ الأساسية في المطبخ العسكري، حيث القدور كبيرة جدًّا غالبًا، هناك القليل جدًّا من التوابل، وثمة خشية كبيرة من الزيارات المتكررة للرقابة الصحية.

يُطعم الجيش في إسرائيل عشرات آلاف الجنود يوميًّا (Flash90)
يُطعم الجيش في إسرائيل عشرات آلاف الجنود يوميًّا (Flash90)

رغم ذلك، ثمة ما هو جديد وثوريّ في مطبخ الجيش الإسرائيلي. فالأيّام التي كانت فيها الشواحن تأتي وتترك في الثكنات المختلفة في أرجاء البلاد تنوّعًا قليلًا من السلع الأساسية بكميات هائلة أصبحت من الماضي. فاليوم، يمكن لضابط المطبخ أن يختار سلّة المستهلَكات لجنوده وفق الموادّ التي نجحت في الثكنة، لا وفق ما تقرّر عشوائيًّا دون تمييز إن كان لذيذًا ومغذّيًا أو لا.

في الماضي، ظنّ المسؤولون أنهم يعرفون ما يجب أن يأكله الجندي، لذا يجب تحديد ذلك بدقة، إلى درجة عدد السعرات الحرارية وتقسيم أصناف الطعام الرئيسية. ولدى فحص النتيجة، تبيّن أنّ الجنود لم يأكلوا ولم يقوموا بمهامّهم كما يجب. أمّا اليوم، فالنظرة هي أنّ الجندي يأكل ما يحدّده قادته المباشرون. حتّى ممّا يصل إلى القاعدة العسكريّة، يمكنه أن يختار كيف يركّب وجباته بنفسه.

وكان مركز غذاء الجيش الإسرائيلي في تسريفين (قرب مدينة الرملة) قد تعامل منذ الخمسينات حتّى الآن مع مشكلتَين رئيسيّتَين، ذات صلة الواحدة بالأخرى: الأولى – ملاءمة الطعام لمذاق الجنود، والثاني – منع الهدر. عام 1955، تحدّثت صحيفة “بمحنيه” عن هدرٍ كهذا، ذاكرةً أنّ 30% من الطعام المزوَّد للوحدات المختلفة يُلقى في القمامة. ومن تقارير “بمحنيه” في نهاية العقد نفسه، يمكن الاستنتاج أنّ قسم التموين في الجيش قرّر القيام بتجربة، إذ أتاح لرقباء الوحدات المختلفة اختيار قائمة منتَجات من ضمن سّلة، وفقًا للموازنة المخصَّصة للوحدة. وكان الهدف معرفة ما يفضّله الجنود، ومنع الهدر في الطعام. ليس واضحًا ماذا كانت نتائج التجربة، لكنّ الأكيد أنّ الجيش الإسرائيلي بقي يزوّد الجنود بالطعام وفق لوائح طعام، ملائمة للوحدات المختلفة، وأنّ المبدأ صحيح الآن أيضًا. فحتّى اليوم يحظى جنود الوحدات القتاليّة، الذين يحتاجون إلى الكثير من الطاقة، بطعام من ضمن سلّة تحتوي على حاجيّات ذات قيمة غذائية مرتفعة بشكل خاصّ، فيما جنود الجبهة الداخلية يحصلون على طعامٍ من سلّة ذات حاجيّات تحتوي على أقلّ قيمة سعرات حراريّة.

الجيش الإسرائيلي يحاول ملاءمة الطعام لمذاق الجنود ومنع الهدر (IDF Flickr)
الجيش الإسرائيلي يحاول ملاءمة الطعام لمذاق الجنود ومنع الهدر (IDF Flickr)

تغيّرت موادّ السلة كثيرًا منذ نهاية الخمسينات. ففي الستينات، ظهرت بها الطحينة، الحلاوة، والتوابل الحارّة، التي دخلت مع الإعلان أنّ المطبخ الشرقي دخل إلى الجيش الإسرائيلي. في السبعينات، دخل الشنيتزل والسمك المغطَّى الجاهزان للأكل، وكذلك رقائق البطاطا المجمّدة، والأجبان البيضاء بمذاقات مختلفة.

في الثمانينات، دخل لحم الحبش، والحليب بطعم الشوكولا لوجبات الفطور. في بداية التسعينات، دخلت منتجات حمية غذائية ومنتجات صحيّة – منتجات حليب قليلة الدهون، نقانق نباتيّة، وأسماك. في الوقت الراهن، يمكن العثور في المطبخ العسكري على أعشاب تتبيل، خضار مجمّدة، وكورنفلكس بمذاقات مختلفة، وفي مركز الغذاء يُفحص إدخال منتَجات جديدة، مثل السلطات الباردة.

في السنوات الماضية، تحصل ثورة جديدة في مجال الطعام في الجيش الإسرائيلي: دخول شركات مدنيّة إلى الثكنات. كانت الاعتبارات التي حكمت ذلك اقتصادية وتنظيميّة بالأساس. الحساب بسيط: كلفة صيانة مطبخ عسكريّ تفوق أحيانًا كلفة مطبخ تديره شركة مدنيّة. أحيانًا لا يكون الاعتبار الاقتصادي هو الوحيد. فمثلًا في سلاح الارتباط، أتاح دخول شركة طعام إلى الثكنة تقصير مدّة الدورات المختلفة في الأسبوع، بفضل واقع تمكّن الضبّاط من انتهاز معظم وقتهم في تدريب المتدرّبين، لا الإشراف على المطبخ. بشكل غير مباشر، أدّى توفير الوقت إلى توفيرٍ للمال.

النزعة إلى الطعام الصحي والعضوي تقوى جدًّا في السنوات الماضية في مطابخ الجيش الإسرائيلي (IDF Flickr)
النزعة إلى الطعام الصحي والعضوي تقوى جدًّا في السنوات الماضية في مطابخ الجيش الإسرائيلي (IDF Flickr)

في الخمسينات، ساد الاعتقاد في الجيش الإسرائيلي أنّ الجندي الجيّد هو أيضًا طبّاخ جيّد. لكن خلال السنوات، تبيّن أنّ ذلك ليس صحيحًا بالضرورة. فقد وصل إلى دورات الطبخ في الجيش الإسرائيلي جنود كثيرون كانت هذه إمكانيتهم الوحيدة للخدمة. كانت روح التطوُّع والحماسة منخفضتَين. بدأت محاولات تغيير مكانة المهنة في الجيش الإسرائيلي في أواسط السبعينات، حين بدأ الطباخون الدائمون ينالون دورات استكمال في مدارس عالية للطبخ. خلال السنوات، جرت منافسات طبخ عديدة بين الوحدات المختلفة، وربّما كان الهدف خلق أخوّة مهنيّة.

الأمر صحيح بالنسبة للطباخين في الخدمة الدائمة، ولكن ليس للذين في الخدمة الإلزاميّة. فمساعٍ عديدة تُبذّل لجذب الجنود في الخدمة الإلزاميّة إلى المهنة، عبر دورات قبل الجيش، تُجرى بالمشاركة مع اتّحاد الطباخين ووزارة التجارة والصناعة. يتطلّب التوجّه إلى جمهور محتمَل قبل التجنّد تحسين صورة المطبخ العسكري. في السوق المدني، تحسّن وضع الطبّاخين في السنوات الأخيرة، ويؤثر ذلك أيضًا في الجيش.

فالنزعة إلى الطعام الصحي والعضوي تقوى جدًّا في السنوات الماضية في مطابخ الجيش الإسرائيلي، ويحرص قادة كثيرون على دمج منتجات ذات جودة عالية في طعام جنودهم، التخلّص من المعجّنات ذات الدهون، التي تسبّب سمنة زائدة لا سيّما بين جنود الجبهة الداخلية.

لا تتخطّى نزعة الصحة والمطبخ الجديد الطعام العسكري، الذي تقرّر أن يحطّم أسطورة “الطعام ذي الجودة المنخفضة”، الطعام الذي يُشكّ في أنه صالح للاستهلاك البشريّ.

اقرأوا المزيد: 721 كلمة
عرض أقل
ليديا لبوشن. توفّيت بعد أن تناولت الطحينة
ليديا لبوشن. توفّيت بعد أن تناولت الطحينة

توفيت إثر حساسية للطحينة وأنقذت 5 إسرائيليين

عائلة سائحة من جنوب إفريقيا، توفيت في إسرائيل بسبب الحساسية للسمسم بعد أن تناولت الطحينة، تقرّر التبرع بأعضائها

زُرعت أعضاء ليديا لفوشن، السائحة من جنوب إفريقيا، التي توفيت الأسبوع الماضي جراء نوبة حساسية كان سببها تناول السمسم في القدس، في أجساد خمسة أشخاص – حسب ما جاء في التقرير الأسبوعي لمركز زراعة الأعضاء القطري في إسرائيل.

“زُرِع القلب في مستشفى شيبا في رمات غان. تم زرع كلية، رئة، وكبد في مستشفى بيلينسون الواقع في بيتح تيكفا، وفي مستشفى إيخيلوف المتواجد تل أبيب، تم زرع كلية أخرى”، حسب ما جاء به المركز.

وكانت ميري، البالغة من العمر 33 عاما، والتي هي أم لثلاثة أطفال صغار، امرأة معافاة تماما حتى قبل أسبوعين، حيث انهار فجأة كبدها وتوقف أداؤه، بسبب فيروس على ما يبدو، أو التهاب غامض. “حسب تقديراتي، لو مرت 12 حتى 24 ساعة إضافية، فلن يكون لدينا ما نفعله”، قال مدير قسم زراعة الأعضاء في مستشفى بيلينسون. “لن تكن قادرة على الصمود”.

وأنقذت أعضاء ليديا أربعة مرضى إسرائيليين آخرين، بالإضافة إلى ميري، يدينون جميعًا بحياتهم لأفراد عائلة ليديا. “نحن نأمل أن تتصرف جميع العائلات في إسرائيل مثلما فعلت هذه العائلة النبيلة، التي جاءت خصيصا من جنوب إفريقيا للمصادقة على التبرع بأعضاء ابنتها”، حسبما جاء من المركز الوطني لزراعة الأعضاء.

ثمّة أكثر من ألف مريض في قائمة الانتظار لعملية زرع في إسرائيل، وليس من الواضح هل ومتى ستجرى لهم عمليات، لأنه ليس هنالك ما يكفي من المتبرعين بالأعضاء. ففقط 15% من السكّان وقعوا على بطاقة متبرع، نسبة أدنى نسبيا من مثيلتها في الدول الغربية.

اقرأوا المزيد: 220 كلمة
عرض أقل
ليديا لبوشن. توفّيت بعد أن تناولت الطحينة
ليديا لبوشن. توفّيت بعد أن تناولت الطحينة

سائحة تصل إلى إسرائيل، وتتوفى من تناول الطحينة

سائحة من جنوب إفريقيا تتناول وجبة مع طحينة، ولم تعلم بأنّها مصنوعة من السمسم، والذي يسبب لها حساسية. في غضون دقائق معدودة تصاب بنوبة حساسية حادة تؤدي إلى سكتة دماغية، ثم وفاتها، وتوافق أسرتها على التبرّع بأعضائها للمرضى الإسرائيليين

توفّيت أمس، الإثنين، سائحة من جنوب إفريقيا، في سنّ الثلاثين، بعد أن تناولت الطحينة. لم تعلم السائحة، ليديا لبوشن، أنّ المنتج مصنوع من السمسم، والذي لديها حساسية له. تمّ نقلها للعلاج في مستشفى في القدس، وهنا قُرّر بأنّها أصيبت بموت دماغي وفشل تنفسيّ.

حدثت هذه المأساة حين طلبت لبوشن، المواطنة من جنوب إفريقيا التي جاءت في زيارة لإسرائيل، في المطعم وجبة تحتوي على الطحينة. لم تعلم السائحة، ليديا لبوشن، أنّ المنتج مصنوع من السمسم، والذي لديها حساسية له. فقدت الوعي خلال دقائق وتعرّضت كردّة فعل إلى حساسية حادّة تسبّبت في ضيق التنفّس وانخفاض ضغط الدم.

الطحينة. ممكن أن تقتل  (Thinkstock)
الطحينة. ممكن أن تقتل (Thinkstock)

بدأ فريق الإسعاف بعمليات الإنعاش ونقلها في حالة خطرة إلى مستشفى في القدس، ولكن اتّضح  خلال العلاج أنّها تعرّضت لسكتة دماغية. تمّ نقل الخبر سريعًا لأسرتها، والتي وافقت على التبرّع بأعضائها. اليوم، الثلاثاء، ابتداء من ساعات ما بعد الظهر، سيتمّ زرع بعض الأعضاء من الجثّة في أجساد مرضى إسرائيليين مدرجين في أعلى قائمة المرشّحين للزرع.

وتحدّث شقيق ليديا إلى موقع ynet قائلا إنّ أخته: “كانت إنسانًا معطاءً ومحبّا، ودومًا أحبّت أن تساعد الناس. لقد عملت مدرّسة، كانت كاملة العطاء ودومًا أرادت إنقاذ حياة الناس.  لقد تحدّثت عن التبرّع بالأعضاء في الماضي”، وأضاف: “نحن نشعر بالحزن، ونأمل في نفس الوقت أن ننجح بعد موتها الفظيع بإنقاذ حياة آخرين”.

اقرأوا المزيد: 199 كلمة
عرض أقل
كباب شرقي مشوي مع خضر  (Liron Almog/Flash90)
كباب شرقي مشوي مع خضر (Liron Almog/Flash90)

وصفات كباب لكل شواء

ليس هناك أفضل من الكباب المشوي: لحم مفروم وغضّ يُشوى على الجمر المشتعل وينتظر فقط أن تأكلوه. كلّ ما تريدون معرفته عن تتبيل وإعداد الكباب

بدأت الأيام بالصحو، الشمس تطلع والطقس على ما يرام. وهو وقت رائع للخروج إلى الحدائق، المتنزهات، والبدء بالشواء. وماذا أكثر راحة من الكباب لنضعه على المنقل؟

أصل الكباب من تركيا، يُدعى هناك “اللحم المشوي”. هناك عدّة أنواع معروفة من الكباب حول العالم، من بينها “كباب الدونر” (حرفيّا “اللحم الدوّار”) قطع من لحم الدجاج أو الضأن المشوية ببطء على قضيب يدور، وهو المعروف عندنا أكثر بأنّه الشاورما.

ولكن الكباب الأكثر شهرة هو الكباب الشرقي المنتشر في الشرق الأوسط، من لحوم البقر أو الضأن المفروم، والموضوع في أسياخ اللحم، متبّل وغضّ، ويُشوى على الفحم. وهذا هو أحد الأشياء الأكثر إثارة للشهية. ومن خلال كتابتي هذه السطور فقط، أستطيع أن أسمع صوت الشواء وشمّ الرائحة الرائعة للكباب المشوي.

كيف نقوم بإعداد الكباب؟

في الواقع هذا أمر غير معقّد كثيرًا، ولكن هناك الكثير من الطرق لتتبيل الكباب، وسيدّعي كل شخص أنّ تتبيلته هي الألذّ مذاقًا. إليكم بعض الوصفات المثيرة للشهية:

كباب شرقي (Jess Lander)
كباب شرقي (Jess Lander)

الكباب الكلاسيكي:

وهي الوصفة المسيّطرة للكباب الشرقي الكلاسيكي، دون الكثير من الحكمة ومع الكثير جدّا من الطراوة والمذاق الرابح. من المفضّل بشكل خاصّ أن نقدّم إلى جانبه طحينة وسلطة البندورة الطازجة المبشورة أو المفرومة أو قطع ناعمة، البصل، الثوم والكزبرة. تلائم هذه الوصفة من يفضّل البقاء في المنزل وقلي الكباب في مقلاة مع الزيت…

المقادير:

1 كيلوغرام لحم عجل مفروم

200 غرام دهن عجل مفروم

1/2 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعمًا

1 ملعقة صغيرة ثوم مسحوق

رأس بصل متوسّط الحجم مفروم ناعم

1/3 حفنة بقدونس مفرومة

نخلط جميع المكوّنات مع بعضها البعض وندمجها جيّدًا (الخلط مهمّ، إذ يساعد اللحم على إفراز البروتينات ممّا يزيد من طراوته ويساعد على الالتصاق). نضع لحم الكباب في أسياخ معدنية بشكل طوليّ، ونقوم بشوائها على النار لمدة دقيقتين من كلّ جانب، ونحذر من شواء اللحم أكثر من اللازم.

كباب “أخضر” ذو رائحة

وهي وصفة مليئة بأعشاب التتبيل ورائحة القرفة الرائعة، والتي تضفي على اللحم رائحة ومذاق لا يمكن نسيانها، لمن يحبّ التوابل أكثر بقليل.

كباب "أخضر" مع قرفة (صورة من موقع chefcharlie.co.il للطباخ تشارلي فديدا
كباب “أخضر” مع قرفة (صورة من موقع chefcharlie.co.il للطباخ تشارلي فديدا

600 غرام لحم رقبة عجل مفروم

500 غرام لحم غنم مفروم

حزمة نعنع

حزمة كزبرة

حزمة بقدونس

150 غرام صنوبر

رأس بصل كبيرة واحد

4 أسنان ثوم

فلفل وملح

ربع ملعقة صغيرة من القرفة

ربع ملعقة صغيرة من البهارات

* محبّو المأكولات الحارّة مدعوّون إلى إضافة الفلفل الأخضر المفروم ناعمًا

للشواء: عيدان القرفة

نقوم بفرم جميع أعشاب التتبيل بشكل جيّد، الثوم والبصل، نقوم بخلطها مع جميع المكوّنات ودمجها جيّدًا. هذه المرّة، بدلا من وضع الكباب في الأسياخ، نقوم بوضعه حول أعواد القرفة، ونترك جزءًا صغيرًا في طرف العود لنكون قادرين على الإمساك به وقلب الكباب. نقوم بشواء الكباب بشكل عادي على منقل مع فحم، ونقدّمه إلى جانب الطحينة، المتبّلة أو العادية.

من المفضّل بشكل خاصّ التقديم إلى جانب الكباب متبّل صلصة الزبادي، النعنع، الثوم وزيت الزيتون، والتي تمتزج جميعها بشكل رائع مع رائحة القرفة وأعشاب التتبيل في اللحم.

من الجدير ذكره بأنّه في كل واحدة من الوصفات فإنّ الكميات هي مجرّد اقتراحات، ومن يحبّ الثوم يمكنه مضاعفة الكمية. بالإمكان إضافة تتبيل من الفلفل الأحمر، الحارّ أو العاديّ، أو التقليل من أعشاب التتبيل، أو إضافة توابل أخرى نحبّها. في نهاية الأمر، إذا كان اللحم جيّدًا، ولم يجفّفه الشواء، فسيكون الكباب غضّا ولذيذًا، بغضّ النظر عمّا تضيفون إليه… صحتين!

اقرأوا المزيد: 474 كلمة
عرض أقل
سوق محانيه يهودا (Flash90Sarah Schuman)
سوق محانيه يهودا (Flash90Sarah Schuman)

بين الجديد والقديم – أسواق القدس

انطلقنا برحلة ملهمة داخل مراكز التسوق الشعبية في البلدة القديمة وفي محانيه يهودا. أكلنا حلاوة رائعة وكنافة لذيذة، احتسينا القهوة الحارة وتحدثنا مع الباعة، لنعرف ما الذي يميّز سوقهم

07 مارس 2014 | 10:34

للقدس أوجه عديدة، قد تختلف الأفكار والاعتقادات حولها من شخص لآخر ومن منطقة لأخرى. تختلف أيضًا الآراء فيما يخص أنواع الأسواق: هناك من قالوا بأن السوق في محانيه يهودا – القريب من الشارع الرئيسي غربي المدينة، شارع يافا – يقدم تجربة كاملة، تامة، للمتجوّلين في أروقته؛ وبشكل شبيه، هناك من يفضلون السوق في البلدة القدمية، بين الأسوار، رغم أنه أقل عناية وحداثة، وذلك ربما لأنه يعرض الكثير من المنتجات لمن يقصدونه للتسوق.

سوق باب العمود البلدة القديمة (Flash90/Sliman Khader)
سوق باب العمود البلدة القديمة (Flash90/Sliman Khader)

لا يمكننا الحسم في السؤال الصعب، والذي يجعل العائلات يوم الجمعة تفترق، حيث يمكن أن يشتري أحد الأخوة نوع الجبنة الذي أدمن عليه من دكان “باشر” في محانيه يهودا، وأخ آخر يتناول طبق الحمص الذي يشتهيه من محل بيع الحمص “لينا” الشهير. لكن ذلك أثار فضولنا وخرجنا للتجوّل في الأسواق، بهدف رصد أماكن ملفتة، لنسمع من أصحاب منصات البيع والمتاجر كيف ينظرون هم أنفسهم للفوارق ولكي نفتح لكم نافذة على هذا العالم البهي والمشوّق.

بدأنا يومنا من سوق محانيه يهودا، في ساعات الصباح الباكر، بينما كان المكان لا يزال لا يعج بالناس. الباعة، التجار والعاملين يفرغون الحمولة الطازجة التي وصلت للتو، يوزعونها ويرتبونها على منصة البيع ويتنحنحون، تحضيرًا للقادم من اليوم. ومع تعاظم سيل المتسوقين، تبدأ الجلبة ووسط صرخات مختلفة وغريبة تحاول كل منصة بيع جذبهم إليها. والموجود في ذروة نشاطه وهمته، في الساعة العاشرة، هو روني باراك، بائع في “مملكة الحلاوة”. يجذب كعك الحلاوة العين وتملأ رائحة السمسم والطحينة الخام الهواء، وحين يدعوني روني للتذوّق لا يمكن أبدًا مقاومة ذلك.

روني باراك، بائع في "مملكة الحلاوة"
روني باراك، بائع في “مملكة الحلاوة”

ربما تختلف الحلاوة عن مذاقها العادي الدارج، والغنية بالنكهات. يستعجل روني بالشرح: “هذه أطيب حلاوة في العالم لأننا نستخدم 80% من السمسم و 20% من السكر، بخلاف النسب الدارجة. لذا، تكون الأسعار أيضًا وفقًا لذلك”. سألناه كم مضى على وجود هذا المكان، وقال لنا إنه يعمل هنا منذ 5 سنوات، ولكن المكان ذاته أسس عام 1947، في سوق البلدة القديمة. اهتممنا بمصدر الطحينة والسمسم، وأشار روني بابتسامة إلى متجر يبعد 15 مترًا، هناك حجر رحى عمره 170 سنة يطحن السمسم العضوي الكامل، الأثيوبي الأصل، لاستخراج زيت الطحينة الخام. يتابع كلامه بالحديث عن الـ 101 نوع من الحلاوة المختلفة التي تباع في المحل، بينما الأشهر بينها هي حلاوة حبوب القهوة – “حلاوة الملك”، مع 10 أنواع توابل، والتي تنافس بقوة في المسابقات التي تقام في تركيا.

101 نوع من الحلاوة مختلفة  تباع في مملكة الحلاوة
101 نوع من الحلاوة مختلفة تباع في مملكة الحلاوة

وقبل أن يضع روني قطعة أخرى في أفواهنا، قررنا أن نتابع طريقنا. منصة بيع الفواكه والخضراوات التي تملكها عائلة مزراحي موجودة في شارع جانبي، ورغم ذلك ورغم أنه لم تحن بعد ساعة الظهيرة، يدخل المتسوقون ويخرجون بإيقاع يتسارع شيئًا فشيئًا. ألوان الخضراوات مثيرة جدًا وتنبعث روائح الفواكه لمسافات بعيدة، وبدأنا ندرك لماذا يتكلف الناس عناء السفر من كل أنحاء المدينة إلى السوق للحصول على البضاعة الطازجة والمميّزة. تطوع روعي مزراحي، الذي يدير المشروع العائلي، ليعطينا زاوية رؤية إضافية بخصوص الموضوع: “ما المميّز بالسوق؟ محانيه يهودا هو شعب إسرائيل، تشتري كل الأوساط من هنا. متديّنون وعرب، متديّنون متزمتون وعلمانيون”. حسبما قال، المكان موجود منذ 40 عامًا، والسوق كان دائمًا مكان يطيب العمل فيه. إلا أنه بعد التغييرات في السنوات الأخيرة، “العمل في السوق هو فخر كبير”.

تتضمن التغييرات التي قصدها روعي نظافة السوق وزيادة المراقبة على إخلاء القمامة، وتحويل جزء من السوق إلى مكان مسقوف وفتح المطاعم والمقاهي التي تجذب السياح من إسرائيل والعالم. من هذه الناحية يمكن القول بأن السوق فقد القليل من أصالته – عبارة ستتكرر كثيرًا خلال زيارتنا إلى المدينة القديمة – لكسب المزيد من الزوار الذين كانوا يقلقون بسبب الأوساخ والاكتظاظ، والآن يمكنهم دخول موقع الإنترنت ورؤية الكم الكبير والمنوّع من المعروضات، خاصة فيما يخص المجال المتعلق بالمطبخ. ودعنا روعي، الذي كان قد انتهى للتو من تقشير حبة الماندارين وأخذ له شريحة (“نوع الفاكهة المحبب بالنسبة لي، نوع اسمه “أور” الخاص بإسرائيل ويُصدّر إلى أوروبا بكميات كبيرة”).

قبل أن نركب القطار الخفيف وننطلق باتجاه باب العامود، توجهنا إلى مكان جميل جدًا، السوق العراقي. نتحدث عن بضعة شوارع صغيرة تتوزع فيها منصات بيع ومطاعم يملكها أشخاص من أصول عراقية، ومن النظرة الأولى يمكننا أن نميّزها عن شوارع السوق عمومًا. يتبدد الشعور بالازدحام ليتحوّل إلى إحساس بالسفر عبر الزمن. يجلس في الخمارة المركزية قدماء السوق، يشربون الشاي والقهوة، ويدحرجون أحجار الشيش ـ بيش ويلعبون الورق. تنظر ميخال زكاي، مالكة المطعم المقابل “ميخالي”، باتجاه الخمارة بابتسامة وتقول “جميل أن يكون هناك ما يشغلهم طوال النهار. إنهم هنا منذ سنوات، بالنسبة لكم هذا عصر آخر”.

قدماء السوق، يشربون الشاي والقهوة، ويدحرجون أحجار الشيش ـ بيش ويلعبون الورق
قدماء السوق، يشربون الشاي والقهوة، ويدحرجون أحجار الشيش ـ بيش ويلعبون الورق

نجلس حول الطاولة، وتحكي لنا ميخال كيف وصلت لإدارة مطعم الطبخ في السوق. “نشأتُ في حي نحلاؤوت المجاور، ومرضت أمي وأنا صغيرة، ووجدتُ نفسي أشتري وأطبخ لست أخوات. تعلمت أسس الطبخ من جدتي السورية ومن جدي القادم من كردستان – الكبة وورق الدوالي التي أحضرها أصلها من هناك”. الموقع الجانبي لا ينبع من حس رومانسي. “نظرًا لأن السوق تحوّل إلى مكان سياحي وناجح، ارتفعت الأسعار بما يتلاءم مع ذلك والمتجر الصغير إيجاره يعادل إيجار شقة، في الحقيقة”. كانت تُسهبُ بالحديث وتوقفت عن الكلام، لتسأل الطباخ، الذي اسمه مهدي، عن وضع الأرز. تشغل لديها شبانًا عربًا خلال الأسبوع، وتهتم بأن تعاملهم على أنهم كأفراد عائلتها. “أقول للعمال إن هذا المكان هو لكم أيضًا. إن قدم أحدهم الطعام لعمه ولم يأخذ منه مقابل ـ لا أتدخل بذلك”.

طبق الكبة الحمراء الخاص بميخال
طبق الكبة الحمراء الخاص بميخال

تركنا أماكننا على الطاولة وودعنا ميخال. بالطريق إلى سوق البلدة القديمة، احترنا إن كان ذلك الخليط الحضاري وخليط اللغات التي نسمعها من جهة منصات البيع المختلفة هي ما يميّز سوق محانيه يهودا. مع وصولنا إلى باب العامود، بعد أن مررنا من أمام مطعم الحمص الشهير “عكرماوي”، شعرنا بالفارق الكبير، بشكل مباشر تقريبًا. السوق كبير ويمتد على مسافة شوارع طويلة – مسقوفة – والتي تصل إلى مركز البلدة القديمة. قبل أن ندخل أجمة المتاجر الكثيفة التي تبدو لا نهائية، ملأت رائحة قهوة قوية مطحونة أنوفنا. تقدمنا بثقة من متجر “السحيمان” وهناك استقبلنا مأمون، جيل ثالث من محمصي القهوة.

متجر "السحيمان"- محمص القهوة الشهير في البلدة القديمة
متجر “السحيمان”- محمص القهوة الشهير في البلدة القديمة

“نحن هنا من عام 1921، بعد مدة سنحتفل بمرور مائة عام وبدأنا بترتيب الاحتفال”، تكلم بفخر. جده، محمود، أنشأ المشروع ومذاك بقيوا في هذا المكان الاستراتيجي، في مدخل السوق تمامًا. يأتي إليه الزبائن خصيصًا من خارج المدينة – من تل أبيب، حيفا وحتى من الخليل – يشترون 3 ـ 4 كيلوغرامات ويعودون إلى ديارهم. أوقفنا وأسرع لطحن بضع حبات، لزبونة معروفة كانت قد دخلت هي أيضًا إلى المتجر. جربنا حظنا وسألنا عن سر القهوة. “لدينا خليط خاص بنا وطرق تحميص محلية”، رد مأمون بدبلوماسية. هناك أشخاص السر لديهم لا يزال سرًا.

أزقة وحوانيت سوق البلدة القديمة في القدس (Flash90/Nati Shohat)
أزقة وحوانيت سوق البلدة القديمة في القدس (Flash90/Nati Shohat)

قبل أن نخرج – وبعد أن أخذنا كيسًا لنفحصها في البيت – سألناه عما يميّز سوقه مقارنة بسوق محانيه يهودا. فكر للحظات وبعد ثوان توصل إلى نتيجة وقال “هذا المكان أقدم بكثير. فيه أصالة ما”. وبالفعل، مع كل خطوة وخطوة في منحدرات السوق، كان جوابه يبدو لنا صحيحًا أكثر فأكثر. المباني عتيقة، الشوارع ضيقة والمتاجر العتيقة المنتشرة على جوانبها تساعد على تأكيد ذلك. انقضت دقائق وإذا بلافتة مرفوعة على يميننا – “جعفر”. قلائل هم المقدسيّون، من جانبي المدينة، الذين لم يتذوقوا الكنافة الفاخرة التي تصنع وتقدم في المكان. علي، مالك المطعم، تفرّغ لنا وروى بأن المحل قائم منذ عام 1949، وإلى جانب أفرع له في رام الله وفي بيت حنينا، هذا هو الفرع الرئيسي.

طبق الكنافة من محلات الجعفر
طبق الكنافة من محلات الجعفر

من هم زبائنك؟ “يأتي الناس من كل البلاد تحديدًا ليأكلوا هنا. في إجازات نهاية الأسبوع نبيع مئات الوجبات كل يوم”، أجابنا واعترف بأن السيّاح لا يدخلون كثيرًا لتجريب حلوى جبنة الماعز المصنّعة محليًا في المنطقة. على الرغم من ذلك، يعج السوق بالسيّاح وهذا أيضًا تفسير علي بخصوص ما يميّزه. “هنا توجد أجواء مختلفة. يأتي أناس من كل الأنواع ونسمع الكثير من اللغات”. انتهينا من تناول الطبق وتابعنا تقدمنا داخل السوق، دخلنا متاجر وسمعنا من الباعة الهادئين عن الميزات (“غالبية المتسوقين هم أناس رائعون”)، المشاكل (“يبيعون أشياء مختلفة في كل متجر، يجب التخصص”) والأمل (“بقدوم المزيد من السيّاح، إن شاء الله”) الكامنة في السوق.

قبل أن نهم بالخروج من السوق، التقينا مجموعات من السياح من كل أنحاء العالم، الذين يتأثرون من القصص – كما من الأساطير – التي عاشها المكان خلال مئات السنين الأخيرة. حدثنا سائح أسباني اسمه ألفونسو عن مشاعره: “القدس مقدسة والبلدة القديمة مركز لكل الديانات، هذا واضح. ولكن شيء رائع أنه حتى في هذه الشوارع الصغيرة، بين كل المتاجر والباعة، لا تزال القداسة حاضرة”. بالمحصلة، ربما كان هذا هو الفارق الأساسي بين سوق محانيه يهودا – الذي يرنو للحداثة، التقدم ولاستقبال زوار أغنى – وسوق البلدة القديمة، الذي يعيش على الماضي ولا يريد أو لا يمكنه الانفصال عنه.

اقرأوا المزيد: 1297 كلمة
عرض أقل
طبق الحمص (Wikipedia)
طبق الحمص (Wikipedia)

5 أسباب ستجعلكم لا تتوقفون عن تناول الحمص والطحينة

الحمص والطحينة ليس طيبي المذاق فحسب، بل لهما فوائد صحيّة أيضًا: يشكلان مصدرًا ممتازًا للألياف الغذائية، للفيتامينات والمعادن. يمنعان خطر الإصابة بأمراض القلب

مسألة البحث عن جذور مطبخي لا تتخطانا نحن أيضًا، الشرق أوسطيين. وجهة النظر التي تعززها الأبحاث، والتي مفادها أن الطعام الصحيّ مرتبط بالبيئة الحياتية، تجعلنا نترك التوفو لليابانيين وأن نبحث عن الصحة في بحرنا المتوسط. وبالفعل، كشف العلم في السنوات الأخيرة أن الحميّة المتوسطيّة تعطي عناصر غذائية تساعد على الأداء الوظيفي، الصحة وتطيل العمر.

أحد الممثلين الأصليين في لائحة البحر المتوسط هو الحمص، المعروف لدى مواطني منطقة البحر المتوسط، منذ أن كانوا في رحم أمهم وتناوله عن طريق غذاء الأم، وموجود في شطيرة الأطفال المدرسيّة، وفي كل بيت. عادة ما يؤكل مع الخبز والسلطة ونشتاق إليه عند السفر خارج البلاد.

إذًا، سأطلعكم على بضعة أسباب جيّدة تشجعكم على أكل المزيد من الحمص والطحينة

غني بالبروتين النباتي

يتبع الحمص إلى فصيلة البقوليّات، وبسبب نسبة البروتين العالية فيه فهو يشكل مصدرًا جيّدًا للبروتين النباتي وهو أيضًا مصدر جيّد للألياف الغذائية. هو أيضًا مصدر جيد للفيتامينات والمعادن، مثل حمض الفوليك والحديد.

الحمص وموازنة السكر

خلال بحث أجري على البشر، تم قياس نسبة جلوكوز وأنسولين في الدم بعد وجبة تعتمد على الحمص مقارنة بوجبة تعتمد على القمح. وبعد وجبة الحمص كانت نسبة السكر والأنسولين منخفضة أكثر مقارنة بالوجبة التي تعتمد على القمح.

المؤشر الجلايسيمي في الحمص منخفض جدًا. المؤشر الجلايسيمي هو مؤشر يظهر نسبة السكر في الدم بعد الأكل. كلما ظهر السكر الموجود في الطعام في الدم بشكل أبطأ، يكون الجهاز البيولوجي الهرموني في الجسم أكثر توازنًا وعافية. الأغذية التي مؤشر الجلايسيمي فيها منخفض، ينصح بها في إطار الغذاء المتوازن، الذي يساهم بالنمو والتطور الصحيَين، ومنع الأمراض وإبطاء عملية الشيخوخة.

طبق الحمص (Wikipedia)
طبق الحمص (Wikipedia)

الحمص ومنع أمراض القلب

تم، خلال بحث أسترالي، فحص تأثير إغناء لائحة الطعام بالحمص لـ 47 شخص يعانون من عوامل خطر قلبية. إن تناول الحمص قد خفض نسبة الكولسترول العامة ومستويات الكولسترول الضار بنسبة نحو 5 %.

تبيّن من أحد الأبحاث التي تم خلالها فحص عادات استهلاك الشعوب المختلفة بما يتعلق بخطر الإصابة بأمراض القلب أن الإكثار من تناول الخضراوات، البقوليّات والأسماك، كما في لائحة الطعام المتوسطية، يقلص من مخاطر أمراض القلب بشكل كبير. ساهمت البقوليّات حسب البحث بأكثر من 80 % في ذلك التأثير، لا بد أننا ما كنا لنفكر بأن هذا هو تأثير الحمص على القلب بينما نستمتع بمذاقه أثناء تناوله.

الرفيقة اللذيذة للحمص – الطحينة

تحضير أكبر طبق من الحمص (Flash90/Rachael Cerotti)
تحضير أكبر طبق من الحمص (Flash90/Rachael Cerotti)

لا نترك الحمص وحيدًا أبدًا في المطبخ الشرق أوسطي، دائمًا ما نرفقه بغذاء شهي آخر. إرفاقه بالطحينة هو شيء مفهوم ضمنًا بالنسبة لنا. إذًا ماذا يوجد في الطحينة؟

الطحينة هي العنصر الدهني الذي ينتج من خلال قشر وطحن بذور السمسم المحمصة. لعل السمسم هو أقدم التوابل المعروفة، والذي يعود إلى عام 1600 قبل الميلاد. تستخدم بذوره في أغذية العديد من الحضارات. نجده في الأطباق الأسيوية على شكل حبوب توابل. في الشرق الأوسط، يتم تناول السمسم مع الخبز كطحينة أو يعطي مذاقًا حلواً في الفم وهو على شكل حلاوة.

القيّم الغذائية الموجودة في الطحينة تجعلها عنصرًا صحيًّا ضروريًّا في لائحة الطعام المتوسطية. بذور السمسم غنية بالدهون، والطحينة الخام تحتوي على 50% دهون، تحديدًا دهون مفيدة من نوع الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة، والتي تساهم في تعديل نسبة الكولسترول في الدم.

الطحينة وصحة القلب

يحتوي السمسم والطحينة على عنصرين طبيعيَين يسميان سيسمين وسسمولين. يساهم هذان العنصران في تقليص امتصاص الكولسترول في الجهاز الهضمي. وبالفعل، وجدت الأبحاث بأن السمسم يقلص نسبة الكولسترول بشكل كبير ويمنع بهذا أمراض القلب.

والآن بعد أن ذكرنا لكم خمسة أسباب جيّدة تحثكم على تناول الحمص والطحينة، فماذا تنتظرون؟ توجهوا إلى المطبخ وحضروا طبقًا مغذيًا مع الحمص والطحينة، وهنيئًا لكم…

اقرأوا المزيد: 531 كلمة
عرض أقل