حين كنت طفلة، عرفت نوعين من المعكرونة فقط: المعكرونة الطويلة، أو المعكرونة القصيرة والمجعّدة. كانت تأتي دومًا بأكياس من السوبر ماركت، وكانت دومًا تقريبًا مع صلصة البندورة العادية والبسيطة. في المناسبات الخاصّة، كنا نحظى بتناول المعكرونة مع الزبدة والفطر، أو المعكرونة مع اللحم. وكان هذا كل التشكيلة.

واليوم لا يوجد مدينة في إسرائيل ليس فيها مطعم إيطالي حقيقي، يقوم بإعداد المعكرونة البيتية ذات الجودة، وأحيانًا تبيع المعكرونة الطازجة وذات الجودة لأخذها للمنزل. تعتبر أكياس المعكرونة التي يتم شراؤها ليست ذات جودة، ولا يمكن إيجادها في مطاعم تحترم نفسها.

وأيضًا أنواع الصلصات اليوم لا نهائية. يبدو أن المطبخ الإيطالي بجميع تنوعاته، أشكاله ومذاقاته، قد وصل إلينا. ولا شكّ أننا نشعر بذلك جيّدًا في المذاق. من أكل معكرونة طازجة وجيّدة، سيجد صعوبة في أن يقدّر مرّة أخرى المعكرونة التي يتم شراؤها. الملمس، الرائحة، وبالطبع المذاق الرائع، سينالوا إعجابكم فورًا.

المعكرونة البيتية (Ivan Vighetto)

المعكرونة البيتية (Ivan Vighetto)

ولذلك إنْ كنتم تريدون إبهار ضيوفكم، أو لمجرد الافتخار بالمعكرونة المعدّة جيّدًا، والتمتع بطريقة الإعداد الممتعة والجميلة، فقد وصلتم إلى المكان الصحيح.

نبدأ بإعداد العجينة: الطحين الأفضل لإعداد المعكرونة هو دقيق القمح أو دقيق السميد أو الدقيق الأبيض البسيط فسيقوم بالمهمّة على أحسن وجه. تكون العلاقة في عجينة المعكرونة بين الطحين والبيض:  بيضة لكلّ مائة غرام طحين. نقوم بعمل كومة صغيرة من الطحين داخل وعاء أو على مسطح العمل، ونقوم بعمل حفرة صغيرة في طرفها ونضيف إليها البيض. نضيف القليل من زيت الزيتون والملح وفقًا للمذاق.

تحضير عجينة المعكرونة (Bilder für Wikipedia)

تحضير عجينة المعكرونة (Bilder für Wikipedia)

في هذه المرحلة يمكننا أن نضيف البهارات، أعشاب التتبيل التي ستثري مذاق المعكرونة. من أجل عمل معكرونة مثيرة أكثر، فأنا أحب أن أضيف القليل من هريس الشمندر الأحمر، لعمل معكرونة وردية، أو هريس السبانخ لعمل معكرونة خضراء. عند إضافة الهريس أو المواد السائلة الأخرى، نستخدم كمية أقل من البيض.

نخلط الخليط كلّه جيّدًا. إذا لم تمتزج العجينة لتصبح عجينة متماسكة، يمكن أن نضيف القليل من الماء أو صفار بيضة واحدة. إذا كانت العجينة رطبة ولزجة جدًّا فمن المفضّل إضافة القليل من الطحين. نرشّ القليل من الطحين على مسطح العمل، ونضع عليه العجينة ونقوم برقها وفردها قليلا بواسطة الشوبك.

جهاز رق وفرد المعكرونة ( Glen MacLarty)

جهاز رق وفرد المعكرونة ( Glen MacLarty)

سيسهّل جهاز رق وفرد المعكرونة العمل عليكم، ولكنه ليس ضروريًا من أجل تحضيرها. (نحن نقوم برق وفرد العجينة بواسطة الشوبك، ومن المفضل إضافة القليل من الزيت، بحيث يطرّي العجينة ويسهّل العملية). إذا كان بحوزتكم جهاز لرق المعكرونة، فقوموا بتمرير العجين عدة مرات حتى يصبح رقيقًا جدًّا. في كلّ مرحلة من العجن وتقطيع العجين، من المهم أن يكون العجين جافًا وليس لزجًا، ولذلك من المفضل أن تقوموا برشّ الطحين جيّدًا على العجين وقت العمل.

نقطع العجين للأشكال التي نرغب بها (أو بواسطة الجهاز، أو بواسطة سكين حادّ). أنا أحبّ جدًّا القيام بهذا العمل خصوصًا دون استخدام الجهاز، وتقطيع قطع عريضة من المعكرونة والتي تمتص كميات كبيرة من الصلصة.

تجفيف المعكرونة (Angelo DeSantis)

تجفيف المعكرونة (Angelo DeSantis)

قبل الطبخ نضع قطع المعكرونة لتجف. وفي تلك الأثناء نقوم بغلي الماء في قدر كبير، نضيف الملح والقليل من الزيت، كيف لا تلتصق المعكرونة. من المهم ألا نشكّل عبئًا على القدر وألا ندخل كميات أكثر من اللازم من المعكرونة حتى لا تلتصق ببعضها بعضًا. نطبخ المعكرونة حتى تطفو، أو ببساطة نخرج قطعة ونتذوّقها. تجهز المعكرونة البيتية خلال دقائق قليلة ويستغرق طبخها وقتًا أقل بكثير من المعكرونة التي يتم شراؤها. هذا هو كلّ شيء! الآن لديكم معكرونة طازجة رائعة، وكل ما تبقى هو إعداد الصلصة.

يلائم الإيطاليّون بين نوع المعكرونة وبين الصلصة (على سبيل المثال: المعكرونة اللولبية القصيرة والمجوّفة، تلائم صلصة "بريمفيرا" المصنوعة من الخضروات الربيعية، معكرونة "فيتوتشيني" الطويلة والأقل سمكًا، تلائم صلصة البيستو، والبابارديلي وهي سميكة جدًا وطويلة، وأحبّها، وتلائم صلصات الكريم على أنواعها). ولكن في الحقيقة، يمكن بسهولة التخلّي عن هذه الطقوس وببساطة إعداد المعكرونة المفضلة عليكم مع الصلصة المفضلة...

معكرونة "بريمفيرا" (Jeremy Keith)

معكرونة "بريمفيرا" (Jeremy Keith)

إحدى الصلصات لذيذة المذاق والشائعة جدًا هي "الراغو"، والمعروفة كذلك باسم "بولونيز". وهي صلصة لحوم مطحونة يتم طبخها لمدّة طويلة (عدّة ساعات!) مع الخضروات الجذرية والبندورة. صلصة البيستو الكلاسيكية سهلة جدًّا للتحضير ولا تحتاج للطبخ، وتتطلب أوراق الريحان التي فُصلتْ من ساقها وخلطها في  الخلاط إضافة إلى الكثير من زيت الزيتون، الصنوبر المحمّص، جبنة البارميزان المبروشة، والقليل من الملح والفلفل.

معكرونة "بولونيز"

معكرونة "بولونيز"

جميع الصلصات الإيطالية يمكن خلطها مع أصناف الجبنة المختلفة، أعشاب التتبيل، الخضروات المفضلة، والبهارات. ولكن في الحقيقة، حين تكون المعكرونة طازجة وجيّدة، تكون الصلصة أقل أهمية بكثير، والاستمتاع مضمون! صحتين! وتحيا إيطاليا!